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Ingredientes con historia: La base de la cocina criolla chilena.

09 abril, 2021

Las semillas son parte de nuestra tradición y pertenecen a los ingredientes importantes de la cocina criolla chilena. Desde el comienzo de la humanidad, han jugado un papel importante en la alimentación, cultivo y desarrollo de los pueblos, transformándose en una riqueza invaluable entregada por la naturaleza.

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Dentro del mundo de las semillas podemos encontrar dos tipos, las que son comestibles y las que dan origen a otros alimentos, muchos de los cuales han seguido con nosotros gracias a su recolección ancestral, una tradición que se ha traspasado de generación en generación, dando origen a lo que ahora conocemos como cocina criolla chilena.

¡Vamos a conocer algunos ingredientes y ricos platos característicos de Chile!

Cocina criolla chilena - murta chilena

DE LA COSECHA A TU MESA

En Chile tenemos una gran variedad de alimentos que día a día incluimos en nuestras comidas, sin saber que estos han pasado de traspasado generaciones hasta llegar a nuestra mesa, logrando que platos como los que hoy conocemos como típicos de la cocina criolla chilena tengan tanta importancia a nivel nacional e internacional.

Dentro de este grupo de alimentos queremos destacar al tomate con sabor a infancia, ¿lo conoces?  Es una especie antigua de tomate que está en proceso de rescate. Su color rojo intenso, gran tamaño, forma irregular y jugosa pulpa hacen de este tomate un fruto inconfundible. Se cultiva y crece de forma natural, sin pesticidas, además de ser alimentado con materia orgánica. Todas estas características lo diferencian del tomate que conocemos hoy en día.

Esta particular especie de tomate se cultiva en la zona de Peumo y su nombre hace alusión a los tomates que se comían hace muchos años, antes de que se cultivaran de manera industrial.

Puedes consumirlo en una rica ensalada chilena, ponerle cilantro y cebollín o comerlo solo con ajo y unas gotitas de aceite de oliva. O si prefieres disfrutar su sabor en un plato de fondo, puedes cocinarlo en forma de salsa e incluirlo en tus preparaciones como tallarines con salsa de tomates, tomaticán, tomate relleno con atún, choclo y mayo, en un rico pebre con cebolla y cilantro o en el tradicional causeo de tomates, que es una ensalada de tomate y cebolla a la cual se le añaden diferentes ingredientes, como carne picada, pescado o queso y que puedes disfrutar al desayuno, once o almuerzo. ¡Qué ricas opciones!

Cocina criolla chilena - pebre con tomates en mini sopaipillas

 

DALE COLOR A TUS PLATOS

Otro rico alimento que es parte de la cocina criolla chilena es el ají, el cual podemos encontrar de diferentes tipos dependiendo del suelo donde se cultive. Unas de las variedades que existen en nuestro país son los ají amarillos y verdes

La diferencia de color es debido al proceso de maduración que van teniendo hasta llegar al rojo. En cada etapa el ají va variando su picor, por lo que al tener menor maduración su intensidad es más baja. Estos tipos de ají puedes utilizarlos en preparaciones como la salsa verde chilena que lleva ají, cebolla, perejil y limón, la cual puedes agregársela a un completo, a un rico pan amasado, a carnes o sopas.  

El ají al alcanzar su mayor grado de maduración se transforma en el ají rojo, donde ya alcanza su máximo grado de picor e intensidad en su sabor. Una de las variedades de este tipo de ají es el cacho de cabra, la cual es una de las más representativa de nuestro país ya que al ser secado puede ser utilizado como material prima para preparar merkén.

Cocina criolla chilena - merken

 

LOS REGALOS DE LA PACHAMAMA

Ahora nos vamos a la localidad de Chiloé, donde podemos encontrar el ajo chilote, conocido también como ajo elefante, ya que es el más grande de su tipo. Su sabor es más suave que el ajo tradicional, pero aún así es muy rico, siendo un gran acompañamiento para preparaciones como un jugoso pollo al limón con ajo o tostadas con ajo, mantequilla, sal y perejil.

También saborearlo en un rico té de ajo junto a un poquito de jengibre. Esta es una infusión poderosa que estimulará tu sistema inmune, tal como lo usan los huilliches en su medicina milenaria como un gran antiviral y antibiótico ideal para los resfríos.

cocina criolla chilena - Ajo chilote Fotografía: El huerto de Chiloé

Seguimos en la zona sur para disfrutar de las papas chilotas. ¿Sabías que en la isla de Chiloé existen 286 variedades de papas nativas? Aunque no lo creas, así es. 

La variedad de estas papas que puedes encontrar en nuestro país es única, por lo que son parte del patrimonio nacional. Dentro las variedades que podemos encontrar están las de piel morada, azul o bicolor y las de pulpa azul, violeta o amarilla, de formas alargadas y curvas.

Las más comunes que puedes encontrar son la Viscocha, ideal para hacer masas en base a papas como el chapalele o el milcao ya que contiene harta agua y comerte estas preparaciones con un rico curanto. La Clavela Lisa, especial para hacer tortillas de papas al ser de textura cremosa. La Guadacho, que puede ser consumida como papa frita o dorada, ya que tiene un ligero sabor picante y dulce. Y por último la Bruja, que es una papa morada oscura con alto nivel de agua que queda muy rica en ensaladas. 

Papas Chilotas: Tradición gastronómica

 

También puedes preparar platos típicos de la zona como el chuañe, que se prepara con la papa cruda, rallada y exprimida junto a harina de trigo con la que se hacen bolitas, se envuelven en hojas de pangue o nalca y se cuecen al horno. 

O como la chochoca, que se elabora con la papa cocida, molida y mezclada con harina de trigo y un poco de manteca de cerdo, se amasa y se pega a un gran uslero para luego cocerla a las brasas.

Otras preparaciones típicas de la cocina criolla chilena que puedes hacer con las papas chilotas es el pastel de papas, que se hace con carne y cebolla. Las papas rellenas, que consisten en una masa frita de papa cocida, rellena de carne, pollo, queso, cebollas, aceitunas y huevos duros. Y el charquicán, que lleva carne, papas, zapallo amarillo, ciclo, porotos verdes, cebolla, ají y verduras. A estos ricos y variados platos tradicionales chilenos también les puedes poner merkén para darles mayor sabor y picor.

Cocina criolla chilena - charquicán

 

SEMBRANDO SABOR

Ahora es el turno de las semillas, las que en nuestro país han ido ganando cada vez más terreno en el área gastronómica, gracias a que ayudan a llevar una alimentación equilibrada y saludable debido a que muchas tienen múltiples propiedades nutricionales, además de tener un lugar importante en la cocina criolla chilena de muchos pueblos a lo largo de los años.

Dentro de las semillas que puedes encontrar y que son parte de la mayoría de las preparaciones nacionales, está la quinoa, semilla tipo cereal cultivada en la zona andina de nuestro país que puede ser de color rojo, blanco o café.

La quinoa, tiene una textura suave y es apta para el consumo por parte de los celíacos y personas que sufren de diabetes ya que no contiene gluten. Por eso es un alimento que hoy en día se ha vuelto muy cotizado y que tú puedes incluir en preparaciones como la quinoa a la chilena, que lleva tomate, cebolla, ciboulette y ajo. O en unas ricas lentejas con quinoa, tomate, zanahoria, ajo, cebolla, pimentón y lentejas.

También puedes preparar el delicioso guiso de cochayuyo y quinoa que lleva, tomates, cochayuyo, quinoa, cebolla y aceite de oliva. ¡Un plato ideal para lucirte con tus amigos!

Cocina criolla chilena - quinoa de tres colores

 

Otra semilla que es muy rica y con la cual puedes preparar diversos platos de la cocina criolla chilena es el piñón. Fruto de la araucaria o pehuén, que es un árbol que se encuentra en la zona sur de nuestro país, en las regiones del Biobío y la Araucanía.

Cuenta la leyenda, que durante un año de escasez de alimento en la zona los jefes de la tribu no sabían qué hacer para conseguir comida, así es que fueron al bosque a ver si podían recolectar algún alimento. 

Al volver, una de las personas trajo en su bolso muchos piñones de una araucaria, diciendo que un hombre de avanzada edad se los había regalado y que le había dicho que tenía que hervirlos o ponerlo al fuego por un rato, para luego pelarlos y comerlos, ya que eran muy nutritivos.

Así, la tribu pudo sobrevivir al hambre y alimentarse de los piñones del pehuén, causando gran impacto en la población, por lo que el pueblo entero comenzó a llamarse pehuenches.

Cocina criolla chilena - piñones de araucarias chilenas

Para conocer y disfrutar de esta nutritiva semilla, puedes preparar de aperitivo unos ricos piñones con merkén, de almuerzo hornear un delicioso pan con harina de piñones y de bajativo tomarte unos traguitos del refrescante y famoso muday, que puedes preparar cociendo los piñones en una olla con agua caliente y miel, para luego dejarlo reposando hasta que fermente. ¡Esta es la bebida alcohólica tradicional del pueblo mapuche!

 

Crédito fotografía principal: Territorioancestral.cl
 

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